如何分辨好醬油與化學醬油

消基會曾經針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查，發現市面上的醬油有72%含防腐劑，消基會提醒大眾薄鹽醬油是較佳選擇。

根據消基會調查樣本顯示，市售醬油中，不含防腐劑的釀造醬油有，味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油。

調查中不含防腐劑的醬油膏則是大同蔭油膏；薄鹽醬油是，金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄鹽純釀造醬油。

消基會表示，不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的薄鹽醬油，都是消費者較佳的選擇。

至於如何辨識化學與傳統釀造醬油？消基會說，第一步判別的方法是看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。

判別第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油，另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。

醬油是家庭常用的調味品，買貴了不打緊，怕的是買到劣質醬油，其中潛藏了有害人體的化學物質。

林杰樑解釋，化學醬油主要原料是脫脂黃豆與鹽酸，經高溫加熱製造，製程中產生單氯丙二醇，但一般化學醬油業者會再加工，消除產品中的單氯丙二醇。台北榮總臨床毒物科醫師楊振昌說，單氯丙二醇在國外被歸類為「人類可能致癌物」，市售便宜醬油，幾乎都會混加化學醬油。

台灣釀造食品公會總幹事張淑貞表示，釀造醬油製程需四至六個月，化學醬油製程僅需七至十天，釀造醬油成本至少是化學醬油的三倍。民眾外食時可先聞一下，若醬油有酸味而非釀造醬油所有的豆香，即可能是化學醬油。

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。千百年來中國製造醬油只有一法：釀造法，好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法——速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。